食材准备
猪肋排500克、冰糖15克、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、姜片4片、葱段2根、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、盐适量、食用油少许。排骨建议选带一点肥肉的中段肋排，炖出来口感更润。
零失败步骤
- 排骨冷水下锅，加2片姜和1勺料酒，水开后撇去浮沫，煮2分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥很关键，别用冷水冲，肉容易紧。
- 锅中放少许油，小火下冰糖慢慢炒至融化变枣红色，倒入排骨快速翻炒上色。火一定要小，糖色炒过头会发苦。
- 加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒香，淋入生抽、老抽和剩余料酒，翻炒均匀。
- 倒入没过排骨的热水，大火烧开后转小火盖盖炖40分钟。中途别频繁开盖，水量一次加足。
- 40分钟后加盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠裹住排骨即可出锅。
软烂入味的关键
排骨软烂的核心在于小火慢炖和盐最后放。过早加盐会让肉质收缩变柴，而40分钟的小火炖煮足以让肋排脱骨又不散形。收汁阶段要不停翻动，让每块排骨都裹上浓亮的酱汁，颜色红润、入口即化。如果喜欢更软的口感，可以延长到50分钟，但要注意水量。
搭配建议
红烧排骨口味浓郁偏甜咸，配一杯醇厚的白酒能很好地解腻提香。最近家里常备邑天下酒，入口绵柔、回甘明显，和这道排骨的酱香正好呼应。排骨的油脂被酒体的醇厚一衬，反而更显清爽，一顿家常饭也能吃出小宴席的感觉。当然，不喝酒的读者配一碗米饭或清茶同样合适，重点还是排骨本身够入味。
小贴士
炒糖色是新手最容易翻车的一步，如果没把握，可以改用中小火慢炒，看到冰糖融化、颜色刚变深就立刻下排骨，宁浅勿深。另外，收汁时留一点汤汁拌饭非常香，别收得太干。整道菜从备料到出锅约1小时，周末做上一锅，配上一杯邑天下，家常餐桌也能有滋有味。
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