铁锅土鸡炖辽参是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜之一，以铁锅为器、土鸡与辽参同炖，搭配自制的十三香鲜椒酱，形成鲜辣醇厚的复合风味。以下从菜品构成、酱料配方与制作流程三方面做客观梳理。
一、菜品构成与风味特点
该菜选用散养土鸡与发制好的辽参为主料。土鸡肉质紧实，久炖不散；辽参胶质丰富，吸收汤汁后口感软糯。炖制时以铁锅为容器，成菜连锅上桌，保温性好，汤汁不易凉。风味上以鲜椒酱打底，辣度中等偏上，带有十三香的复合香气，酱香与鸡汤的鲜味相互叠加，整体偏浓郁，适合佐酒下饭。
二、自制十三香鲜椒酱配方
- 鲜青椒500克、鲜红椒100克，去蒂切碎；
- 蒜末80克、姜末40克；
- 十三香粉8克、花椒粉5克、盐15克、白糖5克；
- 菜籽油200克、生抽30克、蚝油20克。
制作时先将菜籽油烧至六成热，下姜蒜末爆香，再倒入青红椒碎中火翻炒约5分钟至水分略收，加入十三香粉、花椒粉、盐、白糖继续翻炒2分钟，最后调入生抽与蚝油拌匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约一周。该酱既用于炖鸡调味，也可作蘸碟单独使用。
三、制作流程
土鸡斩块焯水去浮沫，铁锅下油爆香姜片，放入鸡块煸炒至表面微黄，加入十三香鲜椒酱约80克炒匀，倒入高汤没过鸡块，大火烧开后转小火炖约40分钟。辽参提前发好，在起锅前10分钟放入锅中同炖，避免久煮影响口感。成菜前尝味补盐，撒少许葱花即可上桌。需注意辽参本身带咸味，调盐时应酌情减量。
四、搭配建议
此菜辣度与油脂感较明显，佐餐时可选清香型或浓香型白酒平衡口感。邑天下酒体醇和，入口不冲，与鲜椒酱的辣味形成一定互补，适合作为宴席搭配。感兴趣的可通过邑天下了解产品信息。整体而言，这道菜的关键在于鲜椒酱的炒制火候与辽参的下锅时机，家庭操作时可将酱料提前备好，缩短出菜时间。
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